まずフレンチのベースであるフォンブランというダシを作ります。
牛骨・牛筋・鶏ガラ・香味野菜・香辛料をコトコトとじっくり煮出し、味を整えて裏漉しして冷やします。この作業に2日掛けます。材料の選定も仕上がりに大きく影響しますが、詳しくは企業秘密です。
さて、こうして出来上がったフォンブランを使い黄金のコンソメづくりに入ります。
1.牛うしろスネひき肉、玉ねぎ、人参、セロリの葉を刻んだものに卵白、塩、こしょうを加え、しっかり練る
2.フォンブラン（牛スジ、鶏ガラなどでとったダシ）を液状に戻したものを加え、さらにねる
3.フォンブランをさら加えて火にかけ、６８℃になるまでかき回す。
（６８℃というのが卵白が固まる温度）
4.６８℃を超えると、卵白が固まり始め、アクをつかまえて浮き上がってくれるのでかき回すのをやめて、真ん中に空気穴をつくる。
5.トマトを加え、アクをとりつつ、５時間半煮込み続けると上がお肉の層、下がコンソメの層に分かれていき、旨味だけを閉じこめていく。
6.裏ごしして、コンソメの完成。
コンソメスープにするには、更に表面のあくを取る作業があります。そして出来上がるのが黄金のコンソメスープなのです。
丁寧に漉してはアクをとる作業を経て、正真正銘の黄金のスープ‘コンソメ’が出来上がるのです。この間、目を離すことなく丁寧に仕上げなくてはしっかりとした旨味が出ません。 ‘そのレストランの味を知りたいのならコンソメを飲んでみなさい’と言われるほど大事なものなのです。
しかし最近は有名なレストランでもこの神聖なる儀式を行わない所が多いと聞きます。
『料理には一切の妥協を許さず“本物の味”を提供する』というポリシーを持つBonVivantでは、きっちりとこの儀式を欠かしません。
あなたは、今までこれだけ感動的なスープに出会ったことがあるだろうか？
これぞ本物の‘黄金のコンソメスープ’心して味わって欲しい、今までのコンソメの概念がきっと変わることでしょう。
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